Il Caseificio
Cuore pulsante dell'Azienda e motore di passione e devozione è il Caseificio, recentemente ammodernato. Il metodo di lavorazione dei formaggi a pasta filata con latte crudo è pressochè lo stesso sin dalla fondazione.
Tre sono gli ingrendienti (latte, caglio animale e sale marino integrale) e quattro sono i prodotti che escono dal caseificio; una produzione limitata, perchè artigianale.
IL LATTE
Ogni formaggio è fatto a mano, rispettando l'antica tecnica di lavorazione e l'originaria ricetta, tramandate di generazione in generazione. Il processo produttivo inizia dal latte crudo, che - acquistato per la maggior parte da aziende agricole nel raggio di qualche km - viene lavorato nelle tre ore successive al suo arrivo in Caseificio, portato alla temperatura di 38° e, dopo l'innesto dei fermenti, lasciato riposare affinchè possano agire.
IL CAGLIO
Nella successiva "cagliatura si aggiunge il caglio naturale di vitello che serve ad addensare. A mano poi, con un particolare bastone detto "spino", avviene la rottura della cagliata e la sua cottura.
A questo punto viene tolto il siero e si inizia a "filare" con l'acqua bollente.
IL SALE MARINO
Durante la fase della "formatura" le sapienti mani dei casari danno la forma a ogni singolo formaggio che viene raffreddato in salamoia con sale marino integrale e lasciato asciugare nelle celle frigorifere.
I nostri formaggi
GRAN CACIO DI MOROLO
CIAMBELLA DI MOROLO
STECCATA DI MOROLO
FIORE DI MOROLO
L'Affumicatura
Per la delicata fase dell'affumicatura si sfrutta lo stesso vecchio forno di nonno Pietro, utilizzando trucioli in legno di faggio naturale, di cui è ricco il sistema dei Monti Lepini che sovrasta Morolo.
La Stagionatura
Una volta affumicati, i formaggi vanno avviati alla stagionatura, più o meno lunga. Questa fase è stata perfezionata nel tempo, unendo l'antico sapere alla tecnologia: avviene infatti negli antichi locali dalle ampie pareti di tufo, la cui azione è rinforzata da moderni climatizzatori.
Il Controllo e il Packaging
Ogni singolo formaggio viene numerato ed etichettato, per garantire al consumatore le informazioni relative alla tracciabilità delle materie prime, ai lotti di produzione e alle specifiche per la conservazione.
Infine viene adagiato nella preziosa e caratteristica confezione finale: una cassetta di legno con un letto di trucioli di faggio; vera e propria 'culla' in cui porterà a termine il periodo di maturazione.
Dichiarazione di autocontrollo
Per tutti i social utilizza l'hashtag: #grancacio
